Zwei Flaschen Schnitz und Butzen

Der Januar geht langsam aber sicher dem Ende entgegen und was würde sich da mehr für einen fließenden Übergang von Streuobst zu Trauben anbieten als eine Kombination daraus in einer Flasche. Genau, gar nichts, und genau deshalb trinken wir diese Woche zwei Flaschen Schnitz und Butzen. Ich halte Schnitz und Butzen sowieso für den besten Namen einer streuobstverarbeitenden Unternehmung, den man sich so ausdenken kann und jedes mal, wenn mir die Getränke irgendwo über den Weg laufen, bin ich begeistert. Überfällig also, dass sie auch hier mal auftauchen. Peter Baumgartner verwertet für seine Obstschäumer Streuobst von Wiesen in einem Umkreis von 30 Kilometern rund um Unterbechingen unweit der Donau. Der Antrieb das zu tun, der deckt sich mit den vielen anderen Produzenten, die wir in den letzten Wochen getrunken haben. Das Obst verwerten, aufwerten und den Streuobstwiesen eine Zukunft geben. Der Ochsenäcker wird aus Früchten der gleichnamigen Hauslage unweit des Kellers gemacht. Zu etwa gleichen Teilen wandern Apfel und Birne aus unterschiedlichen Sorten in die Cuvée. Erst wird der Grundwein auf der Vollhefe ausgebaut, bevor der Obstschaumwein anschließend nochmal für zwei Jahre auf der Hefe in einer zweiten Gärung in der Flasche reifen darf. Méthode Traditionelle. Es wird mit 11 Gramm Restzucker dosiert und von Hand degorgiert. Quitte und Pinot besteht, wie der Name schon vermuten lässt, aus 60% Quitte und 40% Pinot Noir Trauben. Dem informativen Label kann man dann entnehmen, dass diese Kombination 7 Monate auf der Vollhefe liegt und anschließend nochmal mindestens 15 Monate in der Flasche, bevor nach dem Entfernen der Hefe 18 Gramm Zucker pro Liter dosiert werden.

An Flaschen mit Quitte habe ich geringe Erwartungen. Nicht an den Geschmack natürlich, der muss ballern, aber an das Öffnungserlebnis. Quitte neigt dazu wegen des Gerbstoffes oder der Trübstoffe ein sehr offensives Verhalten beim Entfernen des Verschlusses an den Tag zu legen. Will heißen: Quitte fliegt einem gerne mal so richtig um die Ohren. Deshalb wird Quitte ganz grundsätzlich und ohne jede Ausnahme draußen aufgemacht. Wäre hier im Nachhinein zwar nicht nötig gewesen, aber sicher ist sicher und lieber kurz draußen frieren als flüssiges Obst von der Wand putzen. Grüße gehen an dieser Stelle raus an Von Wiesen.

Es riecht nach Quittengelee, eigentlich fast ausschließlich nach wirklich gutem Quittengelee im ersten Moment. Quitte tendiert hier und da ja auch mal in Richtung Badewasser, nichts was mich stören würde, aber hier hat man das überhaupt nicht. Wenn man nicht wüsste, dass da Pinot drin ist, riechen würde man es gerade nicht. Hinter der Quitte kommt dann so ein bisschen traditioneller Sekt, mehr wie es sich anfühlt beim Riechen als der tatsächliche Geruch. Der erste Schluck erinnert dann kurz an rosa Ahoi Brausepulver, unerwartet, aber ziemlich passend tatsächlich. Das hat Zug, ist enorm Straff mit ganz tollem, intensiven Blubber. Zeit bei der Flaschenreife ist da einfach durch nichts zu ersetzen. Und lustigerweise ist das Trinkgefühl dann ganz entgegen gesetzt zur Nase. Hier ist das viel mehr Sekt als Quitte, die erst langsam hinten raus auf der Zunge liegen bleibt. Das ist super, wenn auch nicht so alkoholreduziert wie die meisten anderen Obstschäumer der letzten Wochen. Trauben haben einfach ordentlich Zucker, selbst wenn nur 40% davon in die Flasche kommen.

Mit mehr Zeit am Ende des Abends gleichen sich dann beide Welten an. Die Nase wird mehr Pinot, der Geschmack mehr Quitte. Was bleibt, ist wie gut das ist. Ich hoffe sehr, dass solche Produkte dazu führen, dass mehr Quitte angebaut wird und dass die Quitte, die es gibt nicht nur ein Leben als Gelee fristen muss. Da schlummert so viel Potential und die meisten Leute dürften gar nicht auf der Rechnung haben, wie gut so ein Quittenschaumwein eigentlich sein kann.

Weiter geht es mit Ochsenäcker. Der hat ein bisschen Rauch in der Nase und erinnert im ersten Moment mehr an Schinken als an Cidre. Da ist oxidierte Apfelschale, eingekochte Birne, auch da inklusive Schale und Kerngehäuse. Je länger man aber einatmet, desto mehr Frucht riecht man und desto weniger Rauch bleibt übrig. Ein bisschen Schwenken hat einen ganz ähnlichen Effekt mit dem Bonus, dass man nicht wie ein Depp am Weinglas zieht. Und der Blubber überlebt die Drehung im Glas ohne Beanstandung. Es schmeckt ganz ähnlich wie es riecht. Etwas Rauch, etwas Struktur und eine schöne, sehr fruchtige Säure, die von hinten her die Zunge in Beschlag nimmt. Das bleibt so über den ganzen Abend. Es riecht jetzt mehr nach Apfelschale und irgendwie deutlich reifer als er schmeckt. Ich mag das, aber gegen die Quitte-Pinot-Melange zieht das so dermaßen das kürzere Stöckchen, dass wir die halbe Flasche über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Das stellt sich als richtig gute Idee heraus am nächsten Tag. Da ist mehr Frucht, es ist weicher, runder, ein bisschen süß jetzt. Da ist Honig, Struktur und insgesamt einfach viel mehr Klarheit. Sowohl in der Frucht als auch so im gesamten Eindruck. Ob das dem direkten Vergleich geschuldet ist, oder ob der Ochsenäcker einfach das Mehr an Luft und Zeit gebraucht hat, ich weiß es nicht. Aber so ist er heute genau so gut wie die Quitte gestern war.

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