Vom Apfel zum Cidre

Das Apfeljahr startet früh. Mitte Februar vielleicht. Bei uns zumindest und je nachdem, wann die Waage von “Ist aber schon noch arschkalt” zu “Jetzt sollte man aber wirklich mal” umschlägt. Meistens ist das dann ein sonniger Tag im Februar. Gleich vorneweg: Bei allem, was wir auf der Wiese tun, haben wir den Luxus nicht davon abzuhängen, nicht darauf angewiesen zu sein. Wenn die Tage zu verregnet, die Spontangärung zu spontan oder das Apfeljahr ein Arschjahr ist, es tut weh, aber nur emotional und nicht im Geldbeutel. Und so haben wir den Luxus, dass es ein sonniger Tag sein darf, an dem wir eben Zeit haben. Wenn der erst im März kommt, dann kommt der erst im März. Das bedeutet aber auch, dass wir nie so wirklich mitfühlen können, wenn der Hagel kommt, oder die Dürre, oder beides. Trotzdem ist die Verbindung zu Apfel, Birne und Co eine Andere. Denn Streuobstwiesen sind hier am Albtrauf im wunderschönen Württemberg, dem schönsten Fleckchen Erde auf diesem Planeten, wie man so schön sagt, landschaftsprägend. Es ist die Kulturlandschaft, die jede Autofahrt, Wanderung oder Radtour hier bestimmt. Stückle, Gütle oder wie auch immer man es nennen will, es gehört dazu. Und leider auch irgendwie nicht mehr. Die Bäume werden nicht gepflegt, die Wiesen nicht gemäht und von Streuobstwiese zu Brombeerhecke ist es nur ein Steinwurf. Das ist eigentlich der Hauptgrund, warum wir den Südhang hoch und runter stapfen, die Säge in die Hand nehmen und uns schon im Februar die Sonnencreme in den Nacken schmieren. Ich hasse Sonnencreme, Sonnencreme mit Schweiß, die einem in die Augen läuft, die hasse ich noch mehr. Aber die Streuobstwiese muss überleben.

Und wenn man die Bäume erhält, nachpflanzt, sich kümmert, dann fällt im Gegenzug Obst an. Wir spritzen nicht, wir düngen nicht, lediglich den Rasenschnitt lassen wir in der Wiese liegen, weil das Abtransportieren einfach zu viel Aufwand wäre. Es fällt also sogar ungespritztes Streuobst an. Dass wir ganz grundsätzlich gerne vergorenes Streuobst trinken, dürfte sich inzwischen herumgesprochen haben. Am liebsten mit Blubber drin und nachdem das erste Mostexperiment vor drei Jahren gut funktioniert hat, zwei Arschjahre dazwischen ausgesessen wurden, reift langsam der Gedanke “Wie schwer kann es wohl sein, das mit der Flaschengärung”. Wie schwer kann das wohl sein.

Wir springen in den Herbst. 2025 ist ein gutes Apfeljahr. 2025 ist ein sehr gutes Apfeljahr. Nachdem wir 2024 einen einzigen Baum mit ein paar Früchten hatten, hängen heuer die Bäume so voll, dass an mindestens drei Bäumen größere Äste leider einfach abgebrochen sind. Trotz Stütze. Ich kann mich tatsächlich nicht erinnern, die Bäume auf den Wiesen jemals so voll gesehen zu haben wie in diesem Jahr. Alles biegt sich unter der Last. Wir ernten erst mit der Leiter das, was wir einlagern wollen. Und dann schütteln wir. Wir schaffen es damit nicht, alles, was da am Baum hängt auch zu ernten. Denn Zeit ist begrenzt und anstatt für ein paar Euro abzuliefern, stecken wir die Zeit dann lieber in die eigene Verarbeitung. Auch wenn das bedeutet, dass ein Teil einfach liegen bleiben wird. Wir wissen oft gar nicht so genau, was wir ernten. Es gibt zwar eine Zeichnung, die sagt welcher Baum wo stehen sollte. Aber Opa fand pfropfen richtig cool und so haben wir Bäume mit vier, fünf oder noch mehr Sorten, von denen manche sicherlich auch schon der Säge zum Opfer gefallen sind. Wie der Mathematiker gerne sagt, ohne Beschränkung der Allgemeinheit (und anhand der Liste): Idared ist dabei, Gewürzluike, Golden Rush (nicht ganz reif), Glockenapfel, Jonagold, Boskop, Elstar, Rubinette, Gala, James Grieve, Berlepsch, Topaz und Melrose. Wir lesen, was runterfällt und haben keine Ahnung, was in welcher Presse landen wird.

Die aufgelesenen Äpfel landen in Jutesäcken und die Jutesäcke stehen aus Terminmangelgründen zwei Wochen kühl und oben offen herum. Das ist, weil Äpfel nachreifen, grundsätzlich kein Problem und eigentlich sogar gut für Zuckergehalt und Geschmack. Flache Erntekisten, in denen nicht ganz so viel Druck auf den untersten Reihen lastet, wären vielleicht besser. Haben wir aber nicht. Was dann folgt, ist meditative Arbeit. Alle Äpfel gehen einmal baden, die komplett Gefaulten fliegen sofort raus, der Rest wird einmal aufgeschnitten. Alles, was braun ist, oder weißlich-pelzig (insbesondere die Bohrkanäle des Apfelwicklers neigen dazu Pelz zu bilden) kommt weg. Bei jedem einzelnen Apfel. Das ist vielleicht overkill, aber schaden wird es auf keinen Fall.

Die Äpfel werden anschließend in einer Obstmühle gemahlen und mit einer Korbpresse aus Holz gepresst. Das wäre jetzt der Zeitpunkt, an dem wir den Zuckergehalt hätten messen sollen, aber ohne Refraktomer oder Mostwaage gestaltet sich das schwierig. Nächstes mal dann, das Refraktormeter liegt inzwischen bereit. Ein großer Teil des Saftes verschwindet in einem Druckfass, das nachdem die Gärung angefangen hat, oben zugedreht wird und letztes mal den Most drei Jahre lang frisch gehalten hat. Ein kleiner Teil verschwindet in zwei 30 Liter Kunststofffässern. Ohne Hefe, ohne Filtern, ohne Schwefel, ohne irgendwas. Nur Apfelsaft, ein Fass und ein Gärspund oben drauf. Wer nicht weiß, was das ist, das ein Stopfen, der dank Flüssigkeitsversiegelung Kohlendioxid zwar raus, aber Sauerstoff nicht rein lässt. Und dann heißt es warten.

Inzwischen ist Ende Oktober, es wird kalt draußen und damit auch im Keller. Die Hefe mag nicht so richtig. Nachdem auch nach vier Tagen keinerlei Geblubber zu sehen ist, ziehen die Fässer um in den Flur. Bei 30 Litern ist das glücklicherweise problemlos machbar. Dann geht es los. Erst zaghaft, dann mit Schaum im Fass und immer öfter werdendem Blubb aus dem Gärspund. Wir tragen wieder runter, denn kühle Temperaturen sollen dem Erhalt von Fruchtaromen zuträglich sein. Der Plan ist, die ganze Sache möglichst in Ruhe zu lassen und die minimalinvasivste Gärverlaufkontrolle ist in diesem Fall die Geruchsprobe an dem, was da so raus blubbert. Apfelig riecht es, frisch. Zumindest eine Weile. Dann startet der Schwefelfurz. Das beschreibt es ziemlich gut, wie das, was da aus dem Spund blubbert jetzt riecht. Und man weiß nicht so genau, stinkt es immer noch, oder hat die Flüssigkeit im Gärspund die Schwefelverbindungen aufgesogen und gibt sie selber ab. Aber auch das geht vorbei und es riecht wieder nach Apfel. Spontangärung macht Spontangärungsdinge.

Die Neugier wächst und wir probieren. Nach Eiern riecht keines der beiden Fässer. Erleichterung. Eins ist wild, ein bisschen flüchtig und noch bappsüß. Das Andere hat brutal viel Zug und wirkt schon viel, viel weiter, obwohl beide etwa gleich schnell blubbern zu diesem Zeitpunkt. Hätte man mal am Anfang den Zuckergehalt gemessen, dann könnte man jetzt zumindest eine grobe Schätzung zum Gärverlauf abgeben. So heißt es Deckel wieder drauf und warten.

Es dauert und dauert. Da, wo die Fässer stehen ist es ziemlich frisch. Ab Februar sind wir bei einem Blub pro Minute, Anfang März bei einem Blub alle drei Minuten. Mitte März dann Stille. Zumindest im linken Fass. Und auch ein paar warme Tage ändern das nicht. Wir entscheiden, dass es soweit ist.

Der Plan ist einfach. Wir haben uns um Sektflaschen gekümmert (über 700 Gramm pro Flasche, geeignet für Flaschengärung, Neuglas), einen Handverpömpler, ein Assortement an Kronkorken mit mal einem, mal zwei Dichtungsringen und ein paar Bidoules. Bidoules sind kleine Plastikfingerhüte, die man oben in die Flasche unter den Kronkorken stecken kann. Das soll der Dichtigkeit helfen und das Degorgieren leichter machen. Degorgieren werden wir nicht, aber Ausprobieren werden wir die Bidoules trotzdem. Bidoule im Kronkorken integriert haben wir auch gekauft, die bekommt der Handverpömpler aber nicht verpömpelt. Lehrgeld. Egal. Die Flaschen reinigen wir mit minimal Spüli und viel Wasser und lassen sie kopfüber stehend abtropfen.

Zwei Bar Druck ist das Ziel. Und hier ist dann auch der richtige Platz für den Hinweis, dass das hier alles ist, aber keine Anleitung zum Nachmachen. Vier Gramm Zucker auf den Liter werden von Hefe zu ein bisschen Alkohol und genug Gas für ein Bar verstoffwechselt. Vier Gramm Zucker, das ist gar nichts, das ist Extra Brut, das ist nichtmal ein Teelöffel, das ist zwischen Hefe, Säure und Gerbstoff direkt nach der Gärung eine echte sensorische Herausforderung. Ein Bar Druck mehr oder weniger in einer Glasflasche allerdings, das ist je nach Glasflasche der Unterschied zwischen lecker Blubber und Glassplittern im Gesicht. Und vielleicht auch dem Zoll vor der Türe, denn bei drei Bar betreten wird Schaumweinsteuerterritorium. Die kaiserliche Flotte will schließlich bezahlt werden. Zwei Bar sind demnach 8 Gramm Zucker pro Liter, 6 Gramm pro Flasche und 5,8 Gramm bei uns um ein bisschen Spielraum zu haben. Ein Glück backen wir Brot nach Rezepten, die 0,x Gramm Hefe verlangen und wiegen Kaffee für den Handfilter. So stehen hier zwei Feinwaagen rum und die Wiegerei geht erstaunlich schnell von der Hand. Zucker in die Schale, Trichter auf die Flasche, Zucker in die Flasche.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Ich würde gerne wissen, was Sache ist in der Flasche. Es gibt Manometer für Sektflaschen, der Zoll muss ja auch messen können, und auch Anleitungen für Selbstbastellösungen. Die, die man kaufen kann, sind leider prohibitiv teuer und selber basteln ist bei meinen beiden linken Händen auch keine Option. Glücklicherweise gibt es Manometer für Bügelflaschen im Hobbybrauerbedarf. Die gehen zwar nur bis vier Bar (uns egal, weil wir da eh deutlich drunter bleiben) und müssen auf Bügelflaschen befestigt werden, aber das ist die perfekte Lösung. Dem Manometer ist schließlich egal, ob die Hefe in Apfel oder Gerste schwimmt. So landet enstprechend weniger Zucker in einer Bügelflasche, die dann ihrerseits in einer Blechröhre einer alten Whiskeyflasche landen wird. Ich wusste, dass ich die irgendwann nochmal brauchen kann.

Wir füllen einmal vom Gärfass durch ein Teesieb in ein frisches Fass um den Bodensatz loszuwerden. Trüb ist es trotzdem noch und ein paar Tage im zweiten Fass wären vielleicht eine gute Idee gewesen. Es schmeckt erstaunlich karg. Viel Hefe, ein Touch Klebstoff, keine Frucht. Die Alkoholwünschelrute, aka Vinometer (ein kleines Glasrohr, das mit dem Kapillareffekt und Oberflächenspannung den Alkoholgehalt messen soll), zeigt 7 Umdrehungen. Ein Päckchen EC1118 Schaumweinhefe darf rehydrieren und dann im Most verschwinden. Der geht dann in die Flaschen und oben drauf kommt der Kronkorken (ein paar Flaschen in jeder Variante). Die Hefe soll Druck gut abkönnen und sich nach getaner Arbeit gut absetzen. Schauen wir mal. Da sich der Zucker nicht so richtig lösen will, bleiben die Flaschen erstmal stehen und werden am nächsten Tag einmal auf den Kopf gedreht. Da ist dann schon kein Zucker mehr zu sehen und sie verschwinden alle in grauen, dickwandigen Euroboxen. Wie schon gesagt, Sicherheit und so. Die Kontrollflasche steht im Flur. Die Idee wäre, dass die höhere Temperatur und damit schnellere Gärung uns bei Fehlmessung oder zu hohem Restzuckergehalt genug Zeit gibt, die Flaschen im Keller notentleeren zu können.

Am ersten Tag klettert das Manometer auf circa ein Viertel Bar und bleibt da erstmal stehen. Da dann geht es nach zwei, drei Tagen kontinuierlich nach oben. Als das Manometer dann nicht an der angepeilten Endhaltestelle von zwei Bar anhält sondern munter durchrauscht, macht sich Panik breit. Spätestens bei 3,5 würden wir alle Kronkorken entfernen, alles zurück ins Fass, aufzuckern und so trinken. Soweit kommt es glücklicherweise nicht, nach 16 Tagen ist bei 2,7 Bar Schluss. Einen Teil des Überschusses werden wir an Gärkohlensäure einfach mit abgefüllt haben, ein Teil ist Physik (muss man wissen), denn im Flur hat es inzwischen deutlich über 20 Grad und mehr warm ist mehr Druck und ein Teil ist vielleicht auch einfach Zucker, den die spontanen Hefen nicht futtern wollten, die EC1118 aber schon.

Was bleibt, ist trinken. Eine Woche nach Gärende muss der erste Kronkorken weichen. Gut eingekühlt, draußen und mit viel Vorsicht. Außer ein bisschen Zisch passiert aber nicht viel. Wenn man im Web so liest, dann hätte uns das ob des unfiltrierten Füllens jetzt um die Ohren fliegen sollen. Dem scheint in der Praxis nicht so zu sein. Vor Flaschen mit Hefe und Trübstoff haben wir trotzdem Respekt, der ein oder andere PetNat hat da seinen Beitrag geleistet. Es dominiert die Hefe. Ein Touch flüchtige Säure ist geblieben, der Klebstoff auch. Es braucht Luft, bis Apfel, Apfelschale und Marzipan dazu kommen. Der Blubber verfliegt schnell, was sicherlich an mangelnder Zeit zur Integration liegt. Und die Chancen stehen auch nicht schlecht, dass die Kellerflasche noch gar nicht fertig ist mit ihrer Gärung. Gut ist es aber und das Gefühl, dass man Flaschengärungscidre trinkt, den man selber auf die Flasche gezogen hat, das ist sowieso nicht zu schlagen.

Und auch der Beobachtungsflasche geht es nach weiteren zwei Wochen ohne Veränderung des Drucks an den Kragen. Kühlmanschette, Kühlschrank, Duschkabine. Zisch, genauso unspektakulär wie die Erste. Und mit genauso viel Klebstoff, wie die erste Flasche. Was da aber nicht mehr ist, ist Hefe. Dadurch, dass die Flasche von Anfang an stand, war genug Zeit für die Klärung. Gegen den zufällig gleichzeitig offenen Champagner kann der Blubber natürlich nicht anstinken. Aber, und das ist das Entscheidende, er ist deutlich persistenter schon, als er bei der ersten Flasche war. Zeit hilft also wirklich. Der Klebstoff wird weniger, es kommt mehr Frucht, mehr mürber Apfel, mehr Marzipan. Es ist deutlich weniger karg inzwischen. Beim Trinken straff, kaum Frucht und mit enorm viel Zug und einem Touch Tannin weit hinten auf der Zunge. Vielleicht waren es ein paar grüne Golden Rush zu viel in diesem Fass. Aber rausfischen kann man sie jetzt auch nicht mehr. Die flüchtige Säure, die ist ebenfalls verschwunden, nur der Klebstoff, der bleibt. Da sind Apfelschalen in der Nase, mürber Lagerapfel und Wiese. Je mehr man trinkt, desto fruchtiger wird auch die Säure. Realistisch liegen zwischen den beiden Flaschen deutlich mehr als zwei Wochen, schlicht, weil es hier oben so viel wärmer ist. Aber die zwei Wochen haben viel verändert. Runder ist es, harmonischer, mehr Cidre. Das letzte Glas ist dann, wie auch bei PetNat, entsprechend trüb und hefig. Jeder Aufstoßer ein Bier. Und mit der Hefe entwickelt die Frucht etwas Fruchtgummiartiges. Gefällt mir noch viel besser als es die erste Flasche getan hat.

Es ist beeindruckend, wie weit man kommt, so ganz ohne Ahnung. Mit Kunststofffässern, die zum Abfüllen auf Altglaskartons stehen und billigen Plastiktrichtern, mit uralten Pressen aus Holz, Jutesäcken, Handverpömplern, Kaffeewaagen und Liebe.

Und so sind wir wieder da, wo das Jahr angefangen hat, oder eben aufhört beim Cidremachen. Zumindest dann, wenn die Spontangärung sich Zeit lässt. Man schneidet schon wieder die Bäume, schaut dann die Blüten an und wartet, dass es wieder Herbst wird. Nur jetzt mit einem Glas Cidre in der Hand, einem Glas Cidre von genau diesen Bäumen. Und wenn es dann Herbst wird, ja dann machen wir mal Reinzuchthefe, nur so zum Ausprobieren, vielleicht sortenrein, Boskoop oder so. Und mehr Flaschen. Und mit besserem Verpömpler. Und in Euroboxen mit verstärktem Boden, denn ohne verstärkten Boden ist die ganze Geschichte angsteinflößend wackelig. Und zwei Chargen parallel. Und vielleicht mit Etikett. Und mit Messen und Aufschreiben und so. Und, und, und… Und bis dahin, mähen wir einmal, höchstens zwei mal, und ansonsten schauen wir, wie sich so ein Cidre entwickelt. Es warten noch 28 Flaschen darauf, probiert zu werden. Rein für die Wissenschaft natürlich.

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